Caprari Najlepsze potrawy z ...

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
1
Małgorzata Caprari
NAJLEPSZE
POTRAWY
Z ZIEMNIAKÓW
2
KDC
KLUB DLA CIEBIE
Projekt okładki
Agnieszka Skriabin
Redakcja
Bożena Burzyńska
Korekta
Zespół
Copyright © by Małgorzata Capari, Warszawa 2003
Copyright for this edition © by Bauer- Weltbild Media
Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003
Wszystkie prawa zastrzeżone
Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K.
Klub dla Ciebie 2003
Warszawa 2003
Dwieście siódma publikacja Klubu dla Ciebie
ISBN 83-89314-31-2
Skład i łamanie: Enterek
Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna S.A.
3
Wstęp
Ziemniaki tak trwale wrosły w nasz jadłospis, że trudno nam wyobrazić sobie bez nich tradycyjny
polski obiad. A przecież są one znane w naszym kraju zaledwie od trzystu lat - tradycja mówi, że
pierwsze ziemniaki dotarły do Polski po słynnym wiedeńskim zwycięstwie. Lubiący wszelkie nowinki
król Jan Sobieski zobaczył owe "amerykańskie bulwy" w cesarskich ogrodach Habsburgów, a że
pogromcy Turków niczego nie odmawiano, Austriacy natychmiast sprezentowali polskiemu władcy
worek roślinnych osobliwości, król zaś przesłał owe "amerykany" najdroższej Marysieńce, z prośbą,
aby kazała je zasadzić w wilanowskim ogrodzie. Ziemniakom bardzo widać odpowiadała polska
gleba, jako że rozrosły się wspaniale i już wkrótce można je było zaprezentować królewskim gościom.
Początkowo nie wzbudziły raczej entuzjazmu wśród polskich magnatów, którzy uznali je za zbyt
mdłe, jednak jako "królewskie danie" stały się szybko modne wśród snobistycznej arystokracji. Nic
więc dziwnego, ze niejaki pan Łaba, zięć nadwornego ogrodnika, zaczął je uprawiać na większą skalę
i dorobił się przy tym wcale niemałego majątku.
Za czasów saskich, kiedy na ziemiach polskich pojawiali się niemieccy osadnicy, na polach
zamiast żyta i pszenicy coraz częściej można było zobaczyć ziemniaki, zwane przez przybyszów
kartoflami. Nie należy więc się dziwić, że z pozycji wyrafinowanej i kosztownej potrawy szybko
zostały one zdegradowane do roli podstawy pożywienia co biedniejszych mieszkańców
Rzeczypospolitej. Jak pisze w swoich pamiętnikach dziejopis Jędrzej Kitowicz: "Na końcu panowania
Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi". Owej ekspansji
ziemniaka początkowo sprzeciwiał się kler, jako że księża obawiali się, że mąka ziemniaczana wyprze
mąkę pszenną, a przygotowane z dodatkiem ziemniaczanej mąki opłatki nie mogłyby służyć do celów
liturgicznych. Do tego jednak nigdy nie doszło, natomiast już za czasów Stanisława Augusta nasi
przedsiębiorczy przodkowie z powodzeniem produkowali z ziemniaków okowitę. Za czasów wojen
napoleońskich to właśnie plantacje ziemniaków miały uratować Polskę od klęski głodu, gdyż
stratowane przez wojska zboża nie wydały dostatecznego plonu. Niemal do naszych czasów ziemniaki
dostarczały pożywienia najuboższym, stąd nawet żartowano: Dlaczego Pan Bóg stworzył ziemniaki?
Dlatego, żeby nawet biedacy mieli kogo obdzierać ze skóry!
Ziemniaki, które tak doskonale zaaklimatyzowały się w Polsce, podobnie jak w pobliskich Czechach i
na Słowacji, znalazły tu bardziej naturalne warunki niż w południowej Europie. Pochodzą one bowiem
podobno z górskich dolin Peru, gdzie zimy są długie i zimne, a więc są roślinami o stosunkowo
krótkim okresie wegetacji. Na południu Europy, gdzie okres wegetacji jest znacznie dłuższy, ziemniaki
stają się wodniste i mdłe, podczas gdy nasze są bardziej jędrne i aromatyczne.
Opinie dietetyków o ziemniakach zmieniały się, podobnie jak i moda na nie. Uważano je już to za
pożywienie w pełni zaspokajające ludzkie potrzeby, już to za skrobiowy wypełniacz, mogący jedynie
przysporzyć dodatkowych centymetrów w talii czy w biodrach. Obecnie uważa się, że ziemniaki
zawierają niewiele białka, ale za to wysokiej jakości, ponadto dostarczają organizmowi witamin C, Bl
i PP i stanowią dobre źródło potasu. Znajdują się w nich także śladowe ilości żelaza, miedzi, cynku,
kobaltu i manganu. Ze względu na obecność potasu ziemniaki tradycyjnie stosowane są w diecie osób
z dolegliwościami nerek, jednak podaje się je wówczas niesolone. Medycyna ludowa zalecała sok z
surowych ziemniaków w przypadku choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy. Przekrojone surowe
ziemniaki można też przykładać na oparzenia i ugryzienia owadów.
Trzeba jednak bardzo uważać na zielone plamy, które czasami można zauważyć na młodych bądź
kiełkujących ziemniakach. Takie bulwy należy wyrzucić, a przynajmniej grubo obrać, gdyż zawierają
trujący alkaloid - solaninę, która u wrażliwszych osób może spowodować migrenę lub nadmierną
senność. A jeśli chodzi o to, czy od ziemniaków się tyje czy też nie, to faktem jest, że o ile same bulwy
są daniem prawdziwie dietetycznym, to jednak wszelkie do nich dodatki są, niestety,
wysokokaloryczne, a trzeba przyznać, że ziemniak z masełkiem jest smaczny...
4
Dobre rady
1. Ziemniaki należy zawsze obierać dopiero bezpośrednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych
przechowywać zbyt długo w wodzie.
2. Należy je gotować zawsze w niewielkiej ilości wody, ma być jej tyle, aby ziemniaki były zaledwie
przykryte.
3. Do wody warto dodać gałązkę rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo małą pietruszkę z natką lub
listek laurowy, przekrojony na pół ząbek czosnku lub kostkę rosołową - będą wtedy bardziej
aromatyczne.
4. Do sałatek ziemniaki należy zawsze gotować w mundurkach. Jedynie na przedwiośniu, kiedy
ziemniaki są pełne kiełków i skaz, trzeba je obierać.
5. Ziemniaki używane do sałatek skrapiamy po pokrojeniu wytrawnym winem lub sokiem z
kwaszonych ziemniaków, nie będą się wówczas lepić.
6. Do placków ziemniaczanych i do pyz, a także do babek ziemniaczanych należy zawsze brać stare
ziemniaki - młode są zbyt wodniste. Z tego powodu przygotowanie naszych ziemniaczanych
przysmaków za granicą nastręcza trochę problemów - są tam zwykle dostępne jedynie bardzo
wodniste młode ziemniaki. W stosunku do przepisu trzeba więc brać ich więcej niż w Polsce.
7. Jeśli chcemy przygotować pieczone ziemniaki, a mamy mało czasu, możemy ułatwić sobie zadanie.
W tym celu należy zagotować 2 1 wody z 5-6 łyżkami soli i ostudzić. W przygotowanej solance
zanurzyć ziemniaki na 10-15 minut (w czasie, kiedy piekarnik będzie się nagrzewał). Uwaga! Tak
przygotowanych ziemniaków nie trzeba już dodatkowo solić!
8. Młode ziemniaki - po dokładnym wyszorowaniu - możemy z powodzeniem jeść także ze skórką.
Tak czynią np. Amerykanie, którzy uważają, że właśnie pod skórką znajduje się najwięcej składników
odżywczych.
9. Młode ziemniaki możemy obrać szybciej, jeśli włożymy je na 15-20 minut do zimnej osolonej
wody.
10. Aby ziemniaki w mundurkach zbytnio się nie rozgotowały, gotujemy je z dodatkiem soli (pół
łyżeczki na l kg ziemniaków).
11. Ziemniaki w mundurkach obiera się łatwiej, jeśli po ugotowaniu włożymy je na chwilę do zimnej
wody.
12. Puree ziemniaczane należy zaprawiać gorącym mlekiem - jeśli dodamy zimnego, ziemniaki
będą miały nieapetyczny, szarawy kolor.
13. Jeśli chcemy, aby puree ziemniaczane nabrało ładnego koloru, możemy dodać do niego sporą
szczyptę kurkumy lub 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego.
14. Tarte ziemniaki nie ściemnieją, jeśli doleje się do nich gorącego mleka lub wcześniej utrze na tarce
cebulę.
15. Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeśli każdy wcześniej nakłuje się widelcem.
16. Jeśli lubimy chrupkie ziemniaki, solimy je zawsze pod koniec smażenia.
17. Smażone ziemniaki będą smaczniejsze, jeśli przed smażeniem dokładnie się je osuszy.
18. Ziemniaki nie rozpadną się w gotowaniu, jeśli dodamy do wody trochę octu winnego lub soku
cytrynowego.
19. Jeśli nie chcemy, aby przy tarciu ziemniaków ściemniały nam palce, zwilżmy ręce octem winnym i
pozwólmy im wyschnąć bez wycierania.
20. Surowymi ziemniakami doskonale czyści się pociemniałe wyroby miedziane oraz obrazy
malowane na olejno.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]